Очищенную от пленки рыбную икру распушивают, заливают кипятком, дают постоять до тех пор, пока она не побелеет (10— 15 мин), после чего воду отцеживают через сито. Затем икру солят, заправляют уксусом, перцем, мелко нарезанным очищенным репчатым луком, растительным маслом, вымешивают и дают постоять 1 ч.
Готовую икру выкладывают на тарелку и при подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 200 г свежей икры — 1/3 луковицы, 1 1/2 чайной ложки растительного масла, 1 чайную ложку 9%-ного уксуса, соль, перец —по вкусу, зелень.
Щучья икра
Из щуки вынимают икру, снимают с нее пленку, кладут в кастрюлю, заливают подсоленной холодной водой и держат в воде несколько часов до тех пор, пока
икра не просолится. После этого воду отцеживают через сито.
При подаче на стол икру посыпают очищенным мелко нарубленным репчатым луком.
Камбала с майонезом
Подготовленную рыбу отваривают и охлаждают в бульоне, затем вынимают, дают стечь отвару и отделяют мякоть от костей и кожи. Отдельно варят картофель в кожуре, очищают, нарезают крупными дольками, выкладывают на блюдо и заливают майонезом; сверху кладут рыбу и все снова заливают майонезом. Украшают вареными яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными дольками.
* На 1 1/2 кг рыбы —5 клубней картофеля, 3 яйца, 2 банки майонеза, соль — по вкусу.
Закуска из рыбы с грибами
Из очищенной и промытой рыбы удаляют кости, режут на кусочки, смешивают с нарезанным вареным картофелем, рублеными ва-
реными грибами и слегка обжаренным нарезанным репчатым луком. Подготовленную массу кладут в кастрюлю, добавляют маслины и перец, заливают грибным отваром, тушат на легком огне, посыпают сухарями и ставят в духовку на 15—20 мин. Подают горячей.
* На 1 кг рыбы — 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 10—15 маслин, 3/4 стакана грибного отвара, соль, перец —по вкусу.
Карп с медом
Карпа очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, кладут в кастрюлю, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку и репчатый лук, а также перец и соль, добавляют воду и припускают. Сваренные куски карпа укладывают на блюдо, на них кладут по кусочку лимона, яйца и украшают зеленью петрушки (кладут 1— 2 листика).
Процеженный через сито отвар уваривают до 2/3 его начального количества, охлаждают, соединяют с размоченным в воде желатином, размешивают до полного его растворения, вливают уксус, доводят до кипения, процеживают и охлаждают, а потом смешивают с проваренным вместе с изюмом медом, охлаждают, заливают карпа и ставят блюдо в холодное место для загустения.
* На 1 кг карпа — 1 ст. ложку меда, 1 яйцо, 2 ст. ложки изюма, по 1/2 луковицы, корня моркови, корня петрушки, лимона, 10 г желатина на 1 стакан бульона, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, соль, перец — по вкусу.
Заливное из судака по-украински
Судака очищают, промывают, разделывают на филе, разрезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с решеткой, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, солят, заливают холодной водой и варят до готовности. Вареную рыбу вынимают из бульона, охлаждают и укладывают на блюдо. Рыбный бульон продолжают варить с костями и плавниками. Готовый бульон процеживают, соединяют с размоченным желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Этим бульоном заливают судака и после того, как он остынет, ставят в холодильный шкаф. * На 2 кг судака — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 200 г хрена, 200 г зеленого лука, 1 лавровый лист, 10 зерен перца, 8 г желатина на 1 стакан бульона, соль — по вкусу.
Заливное из судака
Судака очищают от чешуи, отделяют ножом верхний плавник, жабры, удаляют внутренности и хорошо промывают. После этого подготовленного судака кладут брюшком вниз в рыбный котел (посуда удлиненной формы с решеткой), привязывают его к решетке, кладут очищенные и нарезанные морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности при легком кипении. Судака охлаждают в бульоне, вынимают вместе с решеткой, дают стечь бульону, отделяют от решетки и кладут на блюдо брюшком вниз.
Уваренный до светло-желтого цвета бульон соединяют с размоченным в воде желатином, доводят до кипения, для осветления добавляют половину нормы слегка взбитых и разведенных холодным бульоном белков, хорошо размешивают и дают закипеть. После этого добавляют оставшуюся часть белков, нагревают до кипения и варят на слабом огне 10—15 мин.
Подготовленную смесь процеживают, охлаждают, быстро
заливают ею судака тонким слоем и дают застыть. Вокруг судака кладут половинки помидоров, яиц и корнишонов. В отверстие плавника можно вставить нарезанный гребешком свежий огурец.
Судака можно заливать в форме.
* На 2 кг судака — по 1 корню петрушки, моркови, 1 луковицу, 1 лавровый лист, 10 зерен перца, 8 г желатина на 1 стакан отвара, 7з яйца на 1 стакан бульона для его осветления, 2 яйца, 4— 5 помидоров, свежие огурцы (корнишоны), соль — по вкусу.
Мякоть рыбы отделяют от костей, белый хлеб замачивают в молоке, лук слегка обжаривают. Все продукты соединяют, дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, после чего кладут по вкусу соль, перец, чеснок и массу хорошо взбивают.
На смазанный растительным маслом пергамент или целлофан выкладываю подготовленную массу, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Варят в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 ч, после чего охлаждают и вынимают из бульона.
Желатин замачивают в кипяченой воде. В прозрачный рыбный бульон кладут замоченный желатин, доводят до кипения и охлаждают. Для желе с майонезом в остывший прозрачный бульон с желатином добавляют майонез.
На блюдо наливают немного прозрачного желе, охлаждают, на него укладывают рулет, нарезанный кругляшами (по 50 г на порцию), и до половины заливают прозрачным желе. Затем заливают желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур кругляшей рулета немного просматривался, и охлаждают. На каждый кусок рулета кладут листики зелени петрушки, мелкие «шестеренки» из моркови, на середину которых выпускают из целлофанового конусного кулька размягченное масло в виде точек. Полученный цветок типа ромашки осторожно поливают из ложки остывшим желе и охлаждают его. После этого выливают остальное прозрачное желе и снова охлаждают.
* На 700 г судака или другой рыбы (10 порций) — 70 г белого
хлеба, Уз стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо,
2 зубка чеснока, 1 луковицу, по 1/2 корня петрушки и моркови, зелень.
Для прозрачного желе: 600 г рыбного бульона, 25 г желатина.
Для желе с майонезом: 300 г рыбного бульона, 150 г майонеза, 12 г желатина.
Завиванец из рыбы
Судака очищают от чешуи, удаляют плавники, отрезают голову и хвост, промывают и отделяют филе (мякоть) с кожей. На филе кладут мелко нарубленные крутые яйца и зелень петрушки, перчат, солят, свертывают трубочкой и перевязывают. В кипящую с уксусом воду кладут лук, лавровый лист, перец, трубочки судака и варят до готовности. Трубочки до подачи на стол оставляют в маринаде, в котором они варились.
Охлажденного судака подают нарезанным на порции с подливой.
Приготовление подли-вы. Вареные желтки растирают с подсолнечным маслом, уксусом, готовой горчицей, сахаром и солью. Массу соединяют с нарезанными кружочками огурцами, маринованными белыми грибами и сметаной.
* На 1 кг судака — 4 яйца, 10 зерен горького перца, 3 лавровых
листа, 25 г зелени петрушки, 6 стаканов воды, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, 1 луковицу.
Для подливы: 6 яиц, 1 1/2 ст. ложки подсолнечного масла, 1—2 ст. ложки 9%-ного уксуса, по 1 чайной ложке горчицы и сахара, 4—5 ст. ложек сметаны, по 1 ст. ложке измельченных огурцов и маринованных белых грибов.
Щука фаршированная
Щуку очищают, срезают плавники, промывают, надрезают кожу вокруг головы, отделяют от мякоти и снимают кожу от головы к хвосту, удалив хвост. Поврежденные места кожи зашивают. Отделяют мякоть рыбы от костей. Из костей головы с овощами варят бульон. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропускают через мясорубку, затем кладут желтки, солят, добавляют манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, плотно заполняют этим фаршем кожу щуки, укладывают фаршированную рыбу в посуду на ломтики овощей (свеклы, моркови, лука), заливают бульоном и варят на слабом огне около часа. Готовую рыбу укладывают на блюдо, нарезают и украшают зеленью петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров. Соус-хрен подают отдельно.
* На 850 г щуки — 1 луковицу, по 1/2 моркови и свеклы, 2 желтка, 50 г пшеничного хлеба (булки), 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку манной крупы, 2 ст. ложки жира, соль, перец, мускатный орех — по вкусу.
Заливная нототения
Рыбу очищают, потрошат и хорошо промывают в холодной проточной воде. Затем рыбу разрезают вдоль позвоночника и кладут в посуду. Туда же кладут петрушку, морковь, лук, все заливают холодной водой, солят и варят 30— 40 мин. Перец и лавровый лист кладут после закипания. Готовую рыбу охлаждают, вынимают и нарезают на порции. Из бульона готовят желе. Нарезанную рыбу укладывают на блюдо, украшают
зеленым горошком, морковью, лимоном, заливают желе и ставят для охлаждения.
* На 1 кг рыбы — 1 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 корня пет
рушки, 4 г желатина, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Лещ с хреном и яблоками
Леща очищают от чешуи, удаляют плавники, голову и хвост, промывают, нарезают порционными кусками, солят, заливают холодной водой с уксусом (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды), дают постоять 5—7 мин, сливают воду и заливают овощным отваром, приготовленным из очищенных моркови, петрушки и репчатого лука, или водой, солят и варят до готовности.
Рыбу подают на стол с гарниром— отварным картофелем и тертым хреном, смешанным с тертыми кислыми яблоками.
* На 1 кг леща — 250 г яблок, 1/4 стакана уксуса, 100 г хрена, по
1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 1 кг картофеля, соль — по
вкусу.
