Это блюдо приготовляют из корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), цветной и брюссельской капусты, спаржи, зеленого горошка, помидоров.
Корнеплоды или другие овощи промывают, очищают, нарезают соломкой или брусочками, звездочками, кубиками, кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят под закрытой крышкой до готовности. Цветную капусту разбирают на мелкие кочешки, промывают, кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности. Лопаточки зеленого горошка очищают, промывают и варят в кипящей подсоленной воде до мягкости. Помидоры нарезают дольками, очищают от зерен и кожуры и обдают кипятком.
Подготовленные овощи осторожно смешивают, кладут на тарелки, заливают горячим прозрачным мясным бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и подают на стол. * На 1 1/2 л мясного бульона — 2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, небольшую головку цветной капусты, 2 стакана лопаток зеленого горошка, 2 помидора.
Просеянную пшеничную муку постепенно всыпают в кипящий бульон, непрерывно помешивая до образования полувязкого теста однородной консистенции, охлаждают до 55—60 °С и при беспрерывном помешивании соединяют с сырыми яйцами. Подготовленное тесто выкладывают отдельными кусочками (при помощи двух ложек) в подсоленный кипяток и варят при слабом кипении до готовности. Сваренные галушки кладут по 10—12 шт. в тарелку и заливают горячим мясным бульоном.
* На 1 1/2 л бульона —1 стакан
пшеничной муки, 1 1/2 стакана буль
она (для галушек), 1 яйцо, соль —по вкусу.
Нежирное сырое мясо промывают, зачищают от сухожилий, два раза пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют небольшие шарики, которые варят в подсоленной воде 5—6 мин. Готовые шарики (6—7 шт. на порцию) раскладывают на тарелки и заливают горячим мясным бульоном.
* На 1 1/2 л бульона — 500 г мяса,
1 луковицу, 1 яйцо, перец моло
тый и соль — по вкусу.
Макаронные изделия перебирают, макароны ломают на куски, опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении: макароны—30—40 мин, лапшу —25— 35, вермишель и макаронные звездочки— 12—15 мин. Сваренные изделия отцеживают на сито, промывают горячей кипяченой водой, кладут на тарелку по 100—120 г на порцию и заливают горячим бульоном.
В просеянную пшеничную муку вливают воду (400 г на 1 кг муки) с растворенной в ней солью и замешивают крутое однородное тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Для облегчения раскатки тесту дают полежать 20—30 мин.
Приготовленное тесто раскатывают полоской толщиной 1—1,5 мм и шириной 40—50 см, а затем смазывают яйцом. На раскатанное тесто, отступая на 3—4 см от края, раскладывают мясной фарш в виде шариков по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики фарша закрывают свободным краем теста, прижимают его к нижнему вокруг каждого шарика и вырезают пельмени в виде полумесяца.
Для фарша подготовленное мясо нарезают на куски, два раза пропускают через мясорубку, смешивают с рубленым репчатым луком, солью и молотым перцем.
Приготовленные пельмени за 10 мин до варки кладут в кипящую воду на несколько секунд для удаления муки, а затем перекладывают в кипящий подсоленный бульон и варят 8—10 мин при слабом кипении. Следует учесть, что при бурном кипении тесто разрывается и фарш, пропитываясь бульоном, теряет вкус. * На 1 кг сырых пельменей: для теста — 300 г муки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль — по вкусу; для фарша —400 г мяса, 1/2 луковицы, соль и перец — по вкусу.
Щуку очищают, хорошо промывают, удаляют кости, нарезают мякоть порционными кусками, варят до готовности, охлаждают, раскладывают порциями на закусочные тарелки и оформляют гарниром из вареных очищенных раковых шеек, очищенных свежих огурцов, нарезанных кубиками, мелко нарезанного зеленого лука, зелени укропа и петрушки, а также тертого хрена.
Мелкую рыбу потрошат, промывают, добавляют кости, плавники и голову щуки, заливают бульоном, в котором варилась щука, доводят до кипения, кладут очищенные и нарезанные морковь, лук, сельдерей и варят около 1 ч, подливая воду. В конце варки кладут соль, перец и лавровый лист. Готовый бульон процеживают.
К бульону подают на отдельной тарелке подготовленную порцию щуки с гарниром. * На 1 кг щуки или судака — 500 г ершей или другой мелкой рыбы, 30 шт. раков, 500 г свежих огурцов, 300 г зеленого лука, 150 г корня хрена, 1/2 корня сельдерея, 1 луковицу, 1 корень моркови, 2 л бульона, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
Для ухи используют живую рыбу, мелкую и крупную. Кипятят воду, кладут коренья петрушки, сельдереям зеленью, морковь и варят до готовности кореньев, а потом добавляют мелкую очищенную рыбу, варят 25—30 мин, после чего бульон процеживают, кладут нарезанную кусками крупную рыбу и варят еще 25—30 мин. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
При подаче на стол уху в тарелке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 800 г крупной и мелкой рыбы — по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови, 1 луковицу, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец — по вкусу.
