Белки, находящиеся в мясе в большом количестве, обеспечивают пищевой рацион человека жизненно необходимыми аминокислотами. По сравнению с растительными продуктами мясные обладают более высокой усвояемостью, способностью создавать чувство насыщения и отличаются сравнительно малой приедаемостью.
В своем составе мясо имеет витамины A, B1 В2, РР, минеральные соли калия, кальция, натрия, железа, фосфора, магния и т. д.
Назначение мяса зависит от возраста, упитанности животного, структуры тканей, сортности. Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его качество. Мясо молодого животного имеет более нежную мышечную ткань и меньше жира, поэтому оно более ценное.
Умение правильно определить качество и назначение мяса важно и для экономного его использования. Наиболее нежные, сочные, менее жирные части туши целесообразно использовать для жарения в натуральном виде, а для котлетной массы следует употреблять мякоть шеи, пашины, покромки, а также мелкие кусочки, которые остаются после отделения мяса от костей и после нарезания.
В пищу надо использовать только свежее доброкачественное мясо. Свежее мясо имеет нормальные цвет, запах и упругую плотную консистенцию: ямка, образующаяся при надавливании пальцем на его поверхности, быстро выравнивается.
Говядина, телятина, свинина, баранина легко комбинируются с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров.
При изготовлении вторых блюд мясные продукты варят, жарят, тушат и запекают.
 Блюда из отварной, тушеной и запеченной говядины
Салат с мясом
Мясо варят, режут небольшими кубиками, добавляют нарезанные кубиками сваренные вкрутую яйца и соленые огурцы, очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, соль, поливают соусом-майонезом, смешанным с бульоном и сметаной, перемешивают, кладут в салатник и украшают дольками яйца и листьями зеленого
|  Особенности приготовления мяса
Варят мясо крупными кусками весом 1,5—2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно: наружная часть может перевариться, а внутренняя останется сырой. Мясо для вторых блюд кладут в кипящую воду (1—1,5 л на 1 кг мяса). После закипания воды варку продолжают при очень слабом кипении. При таком способе варки мясо
|
|
 |
|
